考試科目代碼：[824]
考試科目名稱: 食品加工與安全綜合知識
一、考核目標
（一）考查考生對食品加工與安全的基本理論、基本內容、基本特點的掌握程度。
（二）考查考生運用食品加工與安全的基本理論解決實際生產問題的能力。
二、試卷結構
（一）考試時間：180 分鐘，滿分：150 分。
（二）題型結構
1、名詞解釋題：40 分。
2、簡答題：50 分。
3、論述題：60 分。
三、 答題方式
閉卷筆試。
四、考試內容
（一）“中華人民共和國食品安全法”部分，20%（30分）
1、 食品安全的范疇
考試內容：食品安全風險監測和評估、食品安全標準、食品生產經營、食品檢驗和食品進出口管理。
考試要求：
[1]掌握食品安全法的適用范圍；
[2]掌握食品安全風險監測和評估、食品安全標準的性質與內容；
[3]掌握食品安全法對食品生產經營、食品檢驗、食品進出口的安全管理規范。
2、食品安全的監管與法律責任
考試內容：食品安全事故處置、監督管理、法律責任。
考試要求：
[1]掌握各級政府食品安全監督管理部門的職責與權限；
[2]掌握食品安全事故處置措施；
[3]掌握違反食品安全法的各種行為應承擔的法律責任。
（二）“食品加工中的安全控制”部分，30%（45分）
1、衛生標準操作程序（SSOP）
考試內容：衛生標準操作程序內容、衛生監控與記錄、衛生標準操作程序和衛生標準操作記錄的編制。
考試要求：
[1]掌握食品安全危害及其預防措施；
[2]掌握衛生標準操作程序的內容；
[3]掌握衛生標準操作程序文件（SSOP文件）的含義、特點和編制原則與要求。
2、良好操作規范（GMP）
考試內容：良好操作規范基本原理、各類食品加工的GMP要素。
考試要求：
[1]掌握良好操作規范（GMP）的概念、分類；
[2]掌握食品GMP的內容、要素和基本原則；
[3]掌握保健食品、肉與肉制品、乳制品、速凍食品、飲料與瓶裝水、水產品加工的GMP要素。
3、危害分析與關鍵控制點（HACCP）
考試內容：危害分析與關鍵控制點（HACCP）基本原理、水產品的HACCP、畜禽肉加工的HACCP。
考試要求：
[1]掌握危害分析與關鍵控制點（HACCP）的概念、基本原則、HACCP計劃的模式；
[2]掌握制定HACCP計劃的程序與條件、方法與步驟；
[3]掌握水產品、畜禽肉加工HACCP體系構建的一般方法。
（三）“食品工藝學導論”部分，50%（75分）
1、食品加工基礎
考試內容：食品加工原料、食品加工的物性基礎、食品加工的化學基礎、食品加工的生物學基礎、食品的腐敗變質及其控制。
考試要求：
[1]掌握食品原料的分類、特征、加工特性、安全生產與控制；
[2]掌握食品的主要形態、物理性質、流變性、質構特征，及其熱、電和光學特性；
[3]掌握食品的化學組成、貯藏加工中的化學變化；
[4]掌握引起食品腐敗變質的因素和控制措施。
2、食品加工和保藏技術
考試內容：食品的脫水與干制、加熱與殺菌、冷藏與冷凍、腌制與熏制、化學保藏、輻照保藏。
考試要求：
[1]掌握食品干制保藏、罐藏、低溫保藏、腌制與熏制、化學保藏、輻照保藏的基本原理、優缺點；
[2]掌握食品脫水與干制、加熱與殺菌、冷藏與冷凍、腌制與熏制、化學保藏、輻照保藏工藝過程中的食品品質變化機制和控制措施。
3、各類食品的加工
考試內容：乳及乳制品加工、肉制品與蛋制品的加工、果蔬制品的加工、谷物的加工、植物油料的加工、水產品加工。
考試要求：
[1]掌握各類食品原料、產品的特性；
[2]掌握各類產品的加工工藝。
4、食品有效成分的高效分離與精制
考試內容：超微粉碎與微膠囊技術、超臨界萃取技術、膜分離技術、分子蒸餾技術。
考試要求：
[1]掌握超微粉碎與微膠囊技術、超臨界萃取技術、膜分離技術、分子蒸餾技術的概念、基本原理、優缺點；
[2]掌握超微粉碎與微膠囊技術、超臨界萃取技術、膜分離技術、分子蒸餾技術的基本設備與工藝流程。
五、主要參考書目
（一）《中華人民共和國食品安全法》，2018年修訂最新版。
（二）《食品加工中的安全控制》，夏延斌、錢和主編，中國輕工業出版社，2008年版。
（三）1.《食品工藝學》，朱蓓薇、張敏主編，科學出版社，2015年版；2.《食品工藝學》，夏文水主編，中國輕工業出版社，2017年版。
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